A fermentação é um processo natural onde o açúcar do caldo de cana é transformado em álcool. Conosco, o tempo de fermentação varia de uma colheita para outra, variando de alguns dias a uma semana. A fermentação é auxiliada pelo caldo de cana previamente fermentado. O primeiro processo de fermentação de uma estação é, portanto, mais longo do que os processos seguintes na mesma estação.
